315调查曝老酸奶内幕或为旧皮鞋熬制 体验红军过草地吃鞋子(2)

　　食品专家解析

    一盒酸奶中明胶成本不足5分钱 大企业没有违法必要

　　对此，中国农业大学食品学院营养与食品安全系任副教授范志红（博客）在微博上进行了有关食用胶的科普：酸奶中增稠剂品种很多，改性淀粉，果胶，黄原胶、包括食用明胶。明胶是一种蛋白质，20年前的酸奶里就有。只要是食用级明胶，就不用担心。果冻里的凝胶剂是海藻中提取的卡拉胶，和动物皮什么关系都没有。卡拉胶无毒，但它不能为人体消化吸收，让孩子吃果冻太多，占用胃容量，除了糖吃到的其他营养成分太少，会造成营养不良。

    范志红还分析了高档乳品中添加劣质明胶的可能性。“网上价格，每公斤食用明胶为25元，合每克2.5分钱。酸奶中明胶用量仅千分之一到千分之二，那么1公斤（10小杯）酸奶中明胶的成本不超过5分钱。”也就是说，对于高档酸奶来说，即便劣质明胶不要钱，也不值得值得添加它来牟利。范志红再举例说明，肉皮冻中用量是0.5%-2%，1公斤中明胶成本最多可达1.0元。

　　著名科普作家，科学松鼠会成员松鼠云无心第一时间回应了关于老酸奶微博的传言：关于酸奶和果冻所谓"可怕内幕"的传说，在看到具体的"内幕"之前，不好评论。不过，即使存在某些非法生产，也不代表市场上的产品就都是那么生产的。任何产品都有捣鬼的可能，如果因为"可能有产品捣鬼"不吃，那么就没有任何食品能吃了。

    皮革制明胶巧化妆成食用明胶 难察觉

    据中国农业大学食品学院副教授朱毅（博客 微博）介绍，上个世纪末九十年代初，很多新兴食品企业用皮革提炼出来的低成本、含蛋白、用途广泛的"食用明胶"，作为牛奶、火腿肠、果冻、冰淇淋等一系列新生食品厂常用的食品添加剂。国家对食用和医用明胶的制造有着严格规定，必须要使用新鲜、经过严格检疫、未经任何化学处理的动物骨骼或原皮加工，且必须用全封闭的流水线进行烘干和粉碎，但这种低成本、不卫生的"明胶"在经过一些处理后与正常的食用明胶后更无异样，消费者很难发现，因而，直到现在仍在被一些不法食品企业使用。

正的老酸奶是怎样制作的

    据范志红教授介绍，所谓的"老酸奶"，是一个传统制作酸奶产品的概念，但现在的做法已经和所谓的传统制作大不相同了。各地都有自己的"老酸奶"，也就是过去传统制作的凝固型酸奶。这种酸奶不是黏稠的液态，而是基本上呈现固态。这种固态不是加了任何凝固剂，而是牛奶蛋白质的一种特殊凝胶状态。把消过毒的牛奶、糖和菌种加到干净的容器当中，保温发酵几个小时，牛奶就会变成固态，每个自制酸奶的人都知道。这种蛋白质凝胶状态很脆弱，只要用力搅拌，就能让看似坚实的凝胶重新变成液态的奶。